153 La cucina italiana e lombarda.

 

Ciao a tutti…

In questo podcast descriverò un po’ alcuni piatti tipici della cucina italiana, piatti che anche in casa nostra mangiamo di frequente. Dirò un po’ come si preparano, in linea generale. Se volete in internet potete ovviamente trovare decine di siti e video di persone che spiegano le ricette. Uno molto seguito ad esempio è Giallo Zafferano.

Darò quindi delle ricette generali, comunque, se le seguite, si possono preparare i piatti descritti. Ovviamente essendo io lombardo, abito in lombardia, partirò da un piatto che rappresenta la mia regione, quindi un piatto di Milano. Il risotto.

Il risotto è comunque un piatto tipico della cucina italiana, non solo della cucina lombarda, la mia regione. Si mangia comunque anche in altre regioni ad esempio,innanzitutto in Piemonte. Noi spesso mangiamo il risotto, sia a casa sia quando andiamo al ristorante.  Di solito al ristorante ordiniamo dei risotti un po’ diciamo  diversi dal solito, per provare qualcosa di diverso da quello che mia moglie cucina a casa.

Si tratta appunto  di un primo piatto a base di riso cotto con brodo e mantecato (mantecare significa mescolare, aggiungere un ingrediente che migliora il sapore,) quindi solito si tratta di burro e formaggio. Il risotto ha origini antiche e che sono legate alla coltivazione del riso in Italia. Il riso fu introdotto dagli Arabi probabilmente in Sicilia durante il loro dominio nel Medioevo. L’Italia si rivelò subito un luogo ideale per coltivare il riso a, grazie al clima umido e alle pianure.

 

 Il riso divenne quindi una parte importante della cultura alimentare italiana. E incominciò ad essere coltivato soprattutto nelle pianure del nord Italia. Sul mio sito potete vedere, se volete, le foto di alcune marcite che sono i campi in cui viene coltivato il riso. Infatti il riso cr sce nell’acqua e quindi i campi dove è coltivato hanno bisogno di essere allagati. La recente siccità in Italia ha messo a rischio in varie zone questa coltivazione, appunto per la mancanza di acqua.

La prima ricetta reale del risotto risale al 1800 circa.

Questa ricetta è’ un piatto a base di riso soffritto nel burro e cipolle, bagnato con brodo e zafferano.

Questa ricetta è considerata la prima del risotto detto alla milanese, (che noi chiamiamo il risotto giallo, per il colore che assume questo piatto dallo zafferano), uno dei più famosi e tradizionali piatti di Milano. Altre varianti regionali del risotto sono il risotto ai funghi, (ogni tanto lo mangiamo, usando funghi essicati che a volte un nostro amici ci regala).

Tra le varie ricette c’è risotto ai frutti di mare, il risotto alla zucca (tipico della città di Mantova), il risotto al radicchio (che si fa con il radicchio rosso di Verona) e molti altri.

Il segreto per un buon risotto è usare un riso adatto, come ad esempio, l’arborio o il carnaroli, che trattengono i liquidi e rilasciano l’amido, rendendo il piatto più cremoso gustoso.

Ecco in breve la ricetta.

All’inizio si fa soffriggere il riso con un po’ di burro, per qualche minuto, poi bisogna aggiungere  un po’ di vino bianco ,……………attenzione quando  fate soffriggere il riso dovete aggiungere dei pezzettini di cipolla… quando il vino è evaporato, si aggiunge il brodo caldo poco alla volta e si mescola costantemente il riso per evitare che si attacchi alla padella. Alla fine della cottura, (circa 15 minuti), bisogna aggiungere al risotto burro e formaggio grana grattugiato mescolando il tutto.

In quello alla milanese alla fine (qualche minuto prima) si aggiunge lo zafferano, in quello al radicchio, ovviamente si aggiunge il radicchio.

Il risotto va mangiato bevendo vino. Si gusta di più il sapore.

La polenta è un piatto tipico della cucina italiana, in particolare della cucina del nord Italia e quindi anche della Lombardia. Si mangia comunque la polenta anche in altre regioni.

La polenta ha origini molto antiche e legate alla coltivazione dei cereali in Italia. Prima dell’arrivo del mais (quello che noi chiamiamo il granoturco), dall’America dopo il 1492  la polenta era fatta con farine di farro, segale, grano saraceno o castagne.

Il mais  è stato introdotto in Italia dai Portoghesi e si diffuse soprattutto in Veneto e nel nord Italia dove trovò le condizioni ideali. Il mais divenne quindi il cereale più usato per fare la polenta. La tipica polenta è quindi gialla anche se in Veneto esiste anche la polenta bianca. (di solito abbinata al baccalà o alle seppie).

Una curiosità sul nome granoturco. Nel nord italia noi lo chiamiamo così perche il mais è stato importato dopo la scoperta delle americhe, è stato diciamo portato in Italia dai portoghesi che a loro volta lo acquistavano dai Turchi che a loro volta lo avevano importato dagli spagnoli e quindi dall’le americhe. Per i portoghesi però il nome è stato influenzato dal fatto che loro lo prendevano appunti dai turchi e lo chiamavano Grao de turco. Grano dei turchi. Granoturco.

La polenta divenne l’alimento di base delle classi popolari, soprattutto nelle zone montane e pianeggianti del nord Italia. La polenta si prepara facendo bollire la farina di granoturco (mais) in acqua salata, mescolando di continuo, con un mestolo (un attrezzo di solito fatto di legno) per evitare la formazione di grumi. Noi a casa abbiamo un mestolo elettrico, cioè un attrezzo che mescola automaticamente la polenta. Così si evita di dover mescolare a mano per quasi un’ora, molto comodo, bisogna però stare attenti perché se non si controlla la cottura a volte la polenta “brucia” cioè si attacca al paiolo, quindi a volte bisogna aggiungere acqua. Infatti è molto importante rispettare la proporzione tra acqua e farina).

Il paiolo

La polenta si può mangiare calda o fredda (io la preferisco sempre calda), da sola o con le uova fritte, o accompagnata da vari condimenti, come carne, formaggio, funghi. Un piatto titpico che spesso si mangia nei rifugi di montagna o comunque nei ristoranti in montagna, è la polenta con lo spezzatino, cioè carne di manzo fatta a pezzetti piccoli, spezzata.

La polenta ha alcune varianti regionali, a seconda dei cereali usati e dei modi di preparazione. Alcune delle più famose sono la polenta taragna della Valtellina e della Valcamonica, fatta con farina di mais e grano saraceno con burro e formaggio (è molto energetica). Noi la mangiamo abbastanza spesso.

A volte la polenta si mangia anche a fette. Si fa la polenta e poi, quella che avanza diciamo, si mangia il giorno seguente. La si fa a fette non troppo sottili e la si fa friggere con poco burro.

In conclusione si può dire che la polenta è un piatto semplice ma piuttosto nutriente, che fa partedella cultura e della storia delle popolazioni italiane che da secoli la consumano.

E veniamo alla pasta che a noi piace molto.

La pasta è un piatto simbolo della cucina italiana, ma le sue origini sono molto incerte.. Alcuni pensano che la pasta sia stata portata in Italia da Marco Polo quando è andato in Cina nel XIII secolo, ma questa è forse solo una leggenda..

Altri ritengono che la pasta sia stata introdotta dagli Arabi in Sicilia nel IX secolo.

Altri ancora ritengono che la pasta derivi da antiche pietanze a base di cereali, come il puls o il lagane dei Romani, o il triticum dei Greci.https:

Quel che è certo è che la pasta si diffuse rapidamente in tutta Italia, grazie alla sua praticità, alla sua versatilità e alla sua bontà. Come detto, mentre il  mais usato per fare la polenta arrivò dall’America solo nel XVI secolo, il grano duro usato per fare la pasta era già coltivato in Italia fin dal Medioevo. Il grano duro era ottimo per fare la pasta perché resisteva alla cottura..

La prima ricetta scritta di pasta risale forse 1154, quando un geografo arabo descrisse una fabbrica di pasta a Trabia, in Sicilia. La prima ricetta scritta di pasta con il sugo risale comunque al 1300, quando uno sconosciuto cuoco napoletano descrisse come fare i maccheroni con il formaggio e il pepe. (ora la ricetta cacio e pepe). La prima ricetta di pasta ripiena risale al 1400, quando un cuoco  fiorentino descrisse come fare i ravioli. I ravioli sono un tipo di pasta ripiena di carne o verdure. In pratica si fa una specie di sacco piccolo in cui si mette appunto quello che si chiama il ripieno. Noi a Natale li facciamo “fatti in casa” si dice, non acquistati già pronti. Sono ovviamente più buoni.

La pasta ormai è famosa in tutto il mondo, ha moltissime varietà di varietà di forme e di condimenti.

 Alcune delle tipologie più famose sono gli spaghetti, i maccheroni, le tagliatelle, i tortellini, le lasagne, i cannelloni e molti altri. I condimenti più famosi sono il ragù alla bolognese, il pesto alla genovese, la carbonara romana, l’amatriciana laziale, il sugo all’arrabbiata e molti altri.

Noi spesso facciamo una pasta seguendo questa semplice ricetta.

Ovviamente buttiamo la pasta nell’acqua quando l’acqua bolle. L’acqua deve essere un po’ abbondante, se l’acqua è troppo poca la pasta cuoce male. Poi come condimento usiamo semplicemente dei piccoli pomodori freschi, che si chiamano ciliegini. Sono piccoli, rotondi e saporiti. Ci mettiamo solo un po’ di olio di oliva tagliando in due parti i pomodori. Di solito si usano gli spaghetti, il miglior tipo di pasta secondo me.

Un altro piatto molto diffuso, un po’ in tutta Italia è il pollo, che viene cucinato in molti modi differenti. Di solito mia moglie lo fa alla cacciatora, mettendo molte verdure, carote sedano cipolle funghi pomodori. Ne viene fuori un piatto molto saporito che di solito si può abbinare con delle patate. Il pollo si fa anche, a volte al forno con le patate, un tipico piatto della domenica (quando ero ragazzo io).  A volte mia moglie cucina la faraona con le olive, (la faraona è un uccello di allevamento una specie di pollo, ma con la carne più saporita). Non si usa in Italia fare il pollo fritto, piuttosto noi lo cuciniamo a volte semplicemente rosolato in padella aggiungendo del vino bianco per insaporire un po’ la carne. In quel caso si usano in pratica solo le cosce del pollo.

Bene per oggi mi fermo qui, riprenderò in altri podcast questo argomento dedicato alla cucina, diciamo casalinga, lombarda.